包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法,卖相不好的必看!

包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法,卖相不好的必看!

包子馒头的卖相一直是很多朋友关心的焦点问题,包子好吃不好先放一边,首先自家的包子馒头要让顾客看着赏心悦目,才能有被品尝的可能性。

在众多的关于包子馒头卖相的问题中,包子馒头表皮颜色偏黄发暗和表面有黄斑,这两个问题被问的次数最多,今天这个文章,我们就来说说这两个问题。

李记曾经发过一篇文章,是说包子馒头不白的原因和解决方法,有兴趣的朋友可以去看看,那篇文章更偏重理论,可以做为这篇文章的理论基础,鉴于很多朋友都不愿读一些长篇大论的东西,那这篇文章我们就以操作为主来说明这些问题,如果您看完这篇文章,还要问我,醒发多长时间,用多少碱,放多少干粉,说具体点之类的话,那李记也就没啥话说了,有些事情臣妾做不到啊!

包子馒头不白的原因及解决方法

文章链接:http://www.lj-blog.com/?id=97

话不多说,进入正题!

先说说正常的包子馒头的面皮长啥样,李记理解的标准是:表皮亮白色,整个表皮颜色一致,有光泽,但不能像镜子(包子馒头表皮太亮了,顾客敢买吗?),没有黄斑、暗点。面团内部为乳白色,且颜色一致。

包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法,卖相不好的必看!

一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗

李记分析:

1.面粉不白。

2.水质不好,偏黄。

3.面团揉面或压面不充分。

4.醒发时湿度过大了。

李记出招:

1.选择比较白的面,面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度。

2.看看你家的水管是不是生锈了,最好用不锈钢的水管,井水也黄、杂质还多,最好用水前过滤下。(李记这的水就偏黄,好在我们旁边是做饮水机的,我买了个滤芯,出水前先过滤一下。)

3.保证压面次数,李记压面一般在8-10次左右(这个数是个参考值,具体压面到什么程度合适,可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”,这篇文章里有专门一段说这个问题。)

4.醒发时在保证不裂口的前提下,降低湿度,做到包子馒头表皮柔软且不粘手,一般把湿度控制在60%-75%之间(如果你有醒发箱就简单了,如果没有,李记建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度,适当的控制下。)

包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法,卖相不好的必看!

二、包子馒头表皮有黄斑

李记分析:

1.碱放多了。

2.放碱的时候,碱末没有用水化开。

3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了。

4.表面局部发黄,有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性。

5.还有一种情况叫“褐变”,这种情况一般出现在“复蒸”的时候,具体啥叫“褐变”大家可以百度下,有机会我们再具体说说。

李记出招:

1.减少加碱量,碱充分化开后再加。具体如何加碱,为啥要加碱可以看看李记写的另外两篇文章。泡打粉也是碱性物质,放多了也黄,还苦,使用的时候,如果是在和面的时候在泡打粉,一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面,如果是压面的时候加泡打粉,切记要压匀揉匀再下挤成型,否则都会出现黄斑的情况。

文章链接:

包子馒头用“碱”全攻略

http://www.lj-blog.com/?id=194

包子馒头加碱操作图解

http://www.lj-blog.com/?id=23

2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触。

3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液,如纯碱、洗衣粉、去污粉等。

4.选择颜色浅的油来刷盘,在不粘的情况下尽量少刷或不刷。

包子馒头表皮偏黄发暗、有黄斑的原因及解决办法,卖相不好的必看!

三、其它“增白”方法:

1.和面的时候加入适量牛奶或猪油,能使包子馒头表面变白和光滑。

2.和面时候加入少量的食盐,食盐的晶体结构可以增加光线的反射,从而提高包子馒头的洁白度。

3.可以适当放些馒头改良剂。改良剂的主要成分是酶制剂、乳化剂,主要作用是改善表皮的光亮度、提高内部组织的细密度,能使包子馒头变白。

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编后:

今天这篇文章是以实践为主,基本没有理论的东西,但还是希望大家在阅读本文时候,有时间看看相关李记之前发过的一些关于包子馒头“增白”的理论知识,这样才能在自己遇到问题的时候,及时的分析出问题的所在,理论和实际结合,效果才最好。如果李记有什么没有说到的地方,也希望大家留言补充。


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