【包子食材】什么是酵母?

有的朋友可能使用酵母已经有很长的时间了,但可能只是知道酵母的使用方法而不懂得其原理,今天我们详细介绍下酵母菌发酵的原理,希望对大家有所帮助。

酵母

酵母是酵母菌种以淀粉或糖蜜为原料,配以含氮元素,经消毒灭菌,通入无菌空气,恒温培养,逐级扩大,收集酵母泥,酵母泥经造粒,低温沸腾干燥床或流化干燥床干燥,加工而成的,是一种纯生物发酵剂。

采用铝塑薄膜抽真空包装保质期长达2年。

酵母

酵母发酵的原理


酵母发酵是在适宜的条件下将碳水化合物转变为二氧化碳 、酒精还有少量的醇类、乳酸、及能量等,是非常复杂的生物化学变化。

酵母在适宜的条件下,产生大量的二氧化碳气体,使面团呈蜂窝状膨松体,疏松而富有弹性。


酵母的四大功能


1.生物蓬松作用:酵母在面团发酵过程中产生二氧化碳,并由面筋形成的网状组织保留在面团中,使面团体积变大、松软多孔。

2.面筋扩展作用:酵母除产生二氧化碳外还有软化面筋作用,从而提高了面团的延展性和保气能力,化学膨大剂无此作用。

3.提高包子馒头及发酵面点的香味:酵母发酵时除产生二氧化碳和酒精外,还伴有许多的挥发性和非挥发性的化合物,形成了包子馒头及发酵面点的所特有的气味。

4.增加营养价值:酵母体内蛋白质含量多达一半,而且主要是氨基酸含量高,还有较多的赖氨酸和维生素B1、B2、B11及尼克酸,所以提高了发酵食品的营养价值。


酵母生产工艺流程

酵母

鲜酵母正常形态

酵母

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