一、缘起：鱼和熊掌不可兼得

李记前两天在公众号的后台回复了一位网友的提问，回复之后有些感触，今天这篇文章和大家分享一下。

这位朋友问李记：青菜馅类的速冻生坯包子蒸熟后如何保持住菜的绿色。

李记回复：青菜提前进行飞水处理，飞水时可以适当加入碱。

这位朋友回复：可不可以不飞水，因为飞水会损失青菜的口感，有没有即能保持口感，又能够在速冻过程中不让菜馅变黄的方法。

李记回复：没有，鱼和熊掌不可兼得。

李记回复后，这位朋友也没有再回复，不知道是明白了，还是因为没有得到想要的答案，不再说话了。

蔬菜细胞的表面有一层细胞壁，它没有弹性。当菜类馅料在速冻时，细胞壁会被冻破。细胞壁冻破后，蔬菜中的氧化酶会流出，氧化酶会促使蔬菜本身和空气中的氧气反应，使蔬菜变黄。这是速冻生坯包子菜馅在速冻过程中变黄的原理。

解决这个问题的思路是在速冻前破坏蔬菜的细胞壁，提前让氧化酶失活。做法就是将蔬菜拌馅前进行飞水处理，飞水时要注意，不能时间过长。如果飞水时间过长的话，蔬菜中的叶绿素会变成脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄色的，所以飞水时间过长也会使蔬菜变黄。为什么要放碱呢？因为在碱性环境下，会抑制叶绿素会变成脱镁叶绿素，会使这个过程变慢，所以当控制不好飞水时间的时候，放碱可以提高容错率。

所以，要想使菜馅在速冻时保住绿色，就要对青菜进行飞水处理，在这个过程中多多少少要损失些口感，没有两全其美的方法。

这段话，李记本来是想等这位朋友回复之后，再回复过去的，结果这位朋友没有给李记这个机会。

在等待回复这位朋友的过程中，李记在想，为什么这位朋友会有兼得鱼和熊掌的想法呢？这位朋友的问题及问题背后的想法绝不是个例，李记每天回复公众号后台的问题中，几乎都能遇到类似的问题。比如：包子如何才能做到又松软，气孔又大，汤汁又多呢？包子机是不是所有的馅都可以做？机器包子如何做才能和手工包子的口感一样？能不能用酵母的方法做出老面的效果呢？

为什么我们总是在说舍得，却总是想着兼得呢？李记觉得，不论是学习技术、还是开店做市场，越想兼得，越兼而不得。真正的得，只有在舍之后。

二、包子机：舍得精神的典型

如何才能“得”？首先要放下些什么。

在李记看来，包子机是舍得精神的典型。当你既想用包子机做所有的馅，又想用包子机小批量生产替代人工的时候，根据李记的经验，包子机什么也给不了你，你什么也得不到，甚至有时候比用人工包还麻烦，你会认为商家忽悠了你，你会觉得包子机就是一堆废铁，赔了夫人又折兵。当你放下一些不切实际的需求的时候，当你真正认清包子机的优势，当你了解了包子机带给你的新思路的时候，了解它，走进它，使用它，精通它的以后，你会发现，包子机带给你的价值远比那几万块钱要多的多。

当然了，包子机的市场竞争是白热化的，厂家们锱铢必较，为争寸土之地难免会头破血流，这时，做出一些夸大的宣传，给出一些不能实现的承诺，往往是无奈之举。

但作为购买者，使用者，我们要明白一个道理。当你得到一样东西的时候，必将失去些什么。所以，当你想得到一样东西之前，要先弄清楚损失的是什么，并且想清楚能不能接受这样的损失。当你“舍”不下一些东西的时候，你就不可能“得”到另一些东西。越想兼得，越兼而不得。真正的得，只有在舍之后。

三、开店：“舍”是为了更好的“活”

开店也是同理，李记从做生意的那天起，就给自己定了两条规矩。一个是，到什么时候也不打价格战；另一个是，专注一件事，一个产品，做精。

李记从开店、搞批发、到培训，都是围绕着包子。李记做生意的心得是，先不要想着如何搞加盟，如何找大客户，不要总想着挣快钱，不要什么钱都想挣，先将产品做精，做好，保证品质。先把内功练好，先想着如何才能有别人难以复制的核心竞争力。只有在自己的市场上形成了核心竞争力，才能更好的持续下去，才能更好开展接下来的活动，在此之前所有的长期坚持、卧薪尝胆都是值得的，在此之前，所以的舍也都是值得的。

四、技术：不得不“舍”，不“舍”不“得”

最后，李记想说说技术。

如果说使用设备和开店，都需要我们主观“舍”些什么才能“得”的话，那技术有的时候，就需要我们不得不“舍”。

为什么这么说呢？正如李记第一段中讲到的，当想要保住速冻生坯包子内部素馅颜色的时候，就必须要蔬菜的氧化酶提前失活，就必须要对蔬菜进行飞水处理，这是必须的步骤，当飞水处理的时候，肯定会影响到口感。

再比如，肉包汤汁的问题。当我们把包子做的非常松软的时候，当包子内部的气孔相对较大的时候，是很难长时间保留住肉包的汤汁的。要想保留住汤汁，面皮的气孔必要小，且细。

再比如，机器包子和手工包子的口感问题。简单来说，面的口感，很大程度取决于和面时的加水量。我们手工做包子，和面的加水基本在50%左右，有的朋友做包子，和面加水量甚至在55%左右，李记前两天教了个想在加拿大开店的学员，这位朋友从加拿大带来的面粉，和面加水量能到60%（这里边的核心原因是面粉蛋白质质量，李记后面会有一篇技术文章，单独跟大家聊聊这个问题）。而用机器做包子，和面的加水也就在45%左右，有的机器，对面团的硬度要求更高，和面的加水量也就40%左右。从加水量就很明显的看出区别，即使醒发湿度等等工艺环节再进行控制，两者的口感也很难一样。但是要说到是机器包子好吃，还是手工包子好吃，李记觉得，各有特色，就看从什么角度来看这个问题了。

从上面三个问题，大家可以看出，技术大多数时候，是不得不“舍”的，不“舍”就不会“得”，我们想要实现某个功能，就必须放弃某些东西，由不得你选择。

那既然不得不“舍”，那为什么还有很多朋友有兼得的想法呢？李记觉得，是因为很多朋友，不具备基础知识，不了解相关理论，自己对技术的理解和技术本身有较大偏差造成的。换句话说，是由于想要的太多，知道的却太少造成的。

五、编后：真正的“得”，在“舍”之后

不论是主观的“舍”，还是客观的“舍”。李记做本文的目的，是希望大家能有“舍”的意识，不要什么事情总想着兼得，很多事情，越想兼得，越兼而不得。真正的“得”，只有在“舍”之后。

（完）

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