水对面团的发酵和馒头的质量影响很大。在水的诸多指标中，水的温度、pH值及硬度对面团的影响最大。下面分别叙述之。

一、水的硬度与面团质量的关系

硬度是将水中溶解的钙、镁离子的量换算成相应的氧化钙的量，用毫克/千克量来表示。是水质标准的重要指标之一。我国水硬度的标准是：在100毫升水中含有1毫克氧化钙为1度。氧化镁的量应换算成氧化钙。换算公式如下：1毫克氧化钙=0.74毫克氧化镁。

水的硬度对面团的影响较大。水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面团的韧性，但矿物质过量的硬水，导致面筋韧性太强，反而会抑制发酵产气，与添加过多的面团改良剂现象相似。

若水的硬度过大。可采用煮沸的方法去除一部分钙离子，或者延长发酵时间的方法来弥补其对面团的影响。如水的硬度过小，可采用添加矿物盐的方法来补充金属离子。

二、水的pH值与面团质量的关系

pH值是水质的一项重要指标。它与馒头的质量有十分密切的关系。pH值较低，酸性条件下会导致面筋蛋自质和淀粉的分解，从而导致面团加工性能的降低；pH值过高则不利于面团的发酵。水的pH值适中，和面后面团不需特意调节pH值就能达到操作要求，给操作带来极大的方便。一般的新面pH值不低干6. 0，控制水的pH值也能较好地调节面团的pH值，优化生产工艺，水的pH值为6.5时馒头的质量最优。

三、水温与面团质量的关系

水的温度与面团的发酵息息相关，是不可忽略的重要因素。我国由于地域广阔。各地的温差很大，这也导致了水温的不同，即便是同一地区由于四季的更替，水的温度亦有很大的差别。因而。在调制面团时，我们要考虑这此因素。考虑到酵母的最佳发酵温度在30℃左石。因此。一般情况下。夏天和面时。水不需加热就可直接加入进行和面；春秋季节稍稍加温到30℃就可；冬天，水最好是加热到40℃左右为佳。但无论何时，建议水温不要超过50℃，以免造成酵母的死亡。

四、水在蒸制发面制品中的作用

1.蛋自质吸水、胀润形成面筋网络。构成制品的骨架；淀粉吸水膨胀，加热后糊化，有利于人体的消化吸收。

2.溶解各种干性原辅料，使各种原辅料充分棍合，成为均匀一体的面团。

3.调节和控制面团的粘稠度和湿度。有利于成型。

4.通过调节水温来控制面团的温度，

5.帮助生化反应，一切生物活动均在水溶液中进行，生化反应包括酵母都需要有一定量的水作为反应介质及运载工具，尤其是酶。水可促使酵母的生长及酶的水解作用。

6.为传热介质，在熟制过程热量能够顺利传递。