做馅要用盐，和面也会用到盐，盐是做包子馒头面皮重要辅料之一，不管在是群里、公号里、还是部落里，都有很多朋友问过李记关于盐的一些问题，今天李记就来总结下，当然了，如果有朋友认为这些总结的不全，或是还有其它相关问题，也可以留言，李记会第一时间加到文章中来，争取把这篇文章做成工具的性质，以后各位在和面的时候再有关于盐的问题，看这一篇文章就够了。

话不多说了，进入正题！

这篇文章李记总结的问题有6个，分别是：

1.和面时加盐可增加面团筋度，这个说法对吗？

2.面团加盐增筋的原理是什么呢？放多少？放多了会怎样？

3.加盐和面对发酵有影响吗？

4.和面放盐后，包子会发苦发涩，为什么？

5.加盐可以使包子馒头变白吗？为什么？

6.做速冻包子时，为啥要放盐？做用是什么？

下面李记就逐个回答这些问题。

这个说法是对的，和面时加入盐可以改善面筋的物理性质，使面团面筋网络的韧性得以加强, 使之易于扩展。也就是我们常说的，面更有“劲儿”。同时, 加盐可以对面团面筋产生相互吸附的作用，增加面筋的弹性，从而使整个面坯在延伸或膨胀时不易断裂。

上面这句话说点偏重理论，李记用白话解释下，这句话的意思，面筋越有弹性，越不易断裂，就越能包住更多的气体，包子也就越松软，个头越大。这个指标在用机器做包子时候尤为重要。李记在群里经常听到朋友说，蛟龙的包子机效果不好，伤面筋，吃起来没有口感，其本质就是在这里，蛟龙式包子机在工作的时候，如果工艺设置不当，会对面筋的延展性有一定的破坏，最终导致成品吃着没有“劲儿”，口感不佳，这个问题有机会李记会专门写篇文章来说明下，今天先简单的做个抛砖引玉。

食盐影响面筋的性质，主要机理是盐所起的渗透压作用，即面粉中蛋白质的一部分水渗出，产生沉淀凝固变性，从而使其质地变密而增加弹力。

这里边有个名词叫：“渗透压”，具体的意思大家可以百度下，不难理解，由于篇幅有限，在这里李记就不给大家解释了。

那么一斤面放多少盐合适呢？李记觉得一斤面放1-5克盐，盐的量根据面的筋度增减，低筋粉可以适量增加，高筋粉适量减少。如果加盐过量了，则会适得其反，会破坏面团的面筋，使面团的弹性和延伸性都会降低。

加盐对面团发酵有影响，而且很大。

酵母本质是微生物，是单细胞的真菌，酵母在生长和繁殖过程中，是需要营养的。食盐就是最常用的营养剂之一。添加适量的食盐，对酵母的生长和繁殖有促进作用。也就说加盐可以促进发酵，加速酵母的繁殖，放面发的更快。

但是，食盐有很高的渗透压力（又是渗透压，后文中，我们还会遇到这个词），对酵母也有抑制作用。因此，适量的盐，可增加其发酵的速度，过量的盐会抑制酵母发酵。

李记以前在群里回答这个问题时，有朋友和李记争论过，有朋友说，看过李记的文章和视频，李记说过，糖才是酵母的营养，今天怎么又说盐是营养剂呢？

没错，给酵母提供营养的确实是糖，今天李记又说盐也是营养，是因为李记在这里忽略了其中的转化过程，当在面团里加入适量盐后，盐能使面筋充分地成熟，又能促使酶活跃，从而使淀粉分解出更多糖分，这些额外的糖分就是酵母额外的营养，从而促进了酵母发酵，提高了酵母发酵的速度。

食盐的主要成分是氯化钠。除此之外, 还含有水分、氯化镁、硫酸钠、硫酸钙、氯化钙、氯化铁等。其中硫酸钠、硫酸钙是发苦、发涩的。

现在市场上卖的盐氯化钠的含量都是99%，适量的添加不会有苦味和涩味，如果你的面团加完了盐会有苦涩的味道，那很有可能是你买到假盐，或是你使用的盐纯度不高。

面团加入盐以后，面团内部会成熟的更充分，内部组织结构会变的更细腻，当光线照射到包子馒头上时，会相对的亮一些，所以给人的感觉就是相对白一些。所以，盐并没有漂白的面团的功效，但从效果上来看，确实有增白的作用。

速冻包子放盐可以增加包子的保质期。

因为盐可以抑制有害杂菌，食盐可以抑制面点里醋酸菌和乳酸菌的生长（面团放时间长了，为什么会酸，就是因为面团中醋酸菌和乳酸菌的繁殖生长产生了酸味）。

原因还是渗透压，盐的渗透压力，抑制这些细菌的生长，甚至有时还可杀灭其生命。一般杂菌在2%的食盐浓度下，病原菌在4%～7%的食盐浓度下就停止繁殖。因此，食盐起到了抑制有害细菌的作用，同时延长了速冻包子的保质期。

相信很多朋友看完这篇文章会说：我做包子馒头和面从来就不放盐，没放盐我也做的很好，没啥问题。还有朋友会说：谁谁家品牌包子店，也不放盐。确实，李记现在做包子有时候也不放，嫌麻烦。

李记自99年开始接触包子行业以来，在开始的若干年里，做包子馒头和面都是要放盐的，其实当时李记也不太明白放盐的意思，就是跟着师傅一起去做，师傅放我就放，近些年很多先进技术和设备的产生让包子行业有了很大的技术飞跃，同时也省略了很多步骤，现在李记做包子有时候也不放盐，也能做出来不错的产品，当然我们不能说科技的进步是什么坏事，但是李记还是希望将以前的方法和大家分享下，往大处说叫技术的传承，往小处说就是让大家能够了解更传统的技术。（有点装是吧！哈哈，怎么理解都行啊！）

最后，如果大家有什么问题，可以在文章后面留言，李记会第一时间回复各位！感谢阅读，希望本文对您有帮助！