选好食材，才能做出好的馅料！，荤素类和纯素类馅料质量的好坏就是选材，接下来就让我们看看常见的几种蔬菜的选购方法。

一、韭菜选购技巧

韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出的辛香气味很独特，能增进食欲，促进消化功能，同时也有排毒和减肥的功效。韭菜虽然好吃，但是不新鲜的韭菜，口感也不好，那么，怎样挑选新鲜好吃的韭菜呢?

看外表：韭菜以叶肉肥厚，叶片挺直，叶色鲜嫩、翠绿有光泽，不带烂叶、折叶、黄叶、干尖，无斑点的为好。

检查捆扎的松紧度：韭菜通常要捆扎后才能运输，一般捆扎紧的新鲜，松的不新鲜；也可以用手抓住韭菜根部抖一下，叶子发飘的新鲜，相反就不新鲜。

看割口：查看韭菜根部的割口是否整齐，如果整齐就是新鲜的，如果中间长芯了，则不新鲜，大多是放得时间有些长了的。

韭菜要注意保存，可以用细绳将韭菜整齐的捆好，根部朝下放入装满清水的盆中；也可将韭菜整理好捆扎起来，再用大白菜的叶子包裹起来，放在阴凉处；还可以用塑料袋包好后，放在冰箱中冷藏。以上两种方法均能保存5天左右。随着时间的延长，韭菜口味和营养都会下降，所以还是尽量吃新鲜的。

二、白菜选购技巧

百菜不如白菜，可见白菜在蔬菜中的地位之高。中国人，不论东西南北，很少有不产白菜，不吃白菜的。作为国民菜，白菜到底该怎么选择，才算是买到了好的白菜呢？

1、看颜色：白菜分为结球和不结球的两种，本文指的是结球的品种。结球的大白菜，一般来挑白色的，因为这种大白菜会甘甜一些，口感甚好。如果是青色的白菜，那么口味就不同。另外，就算是结球的，也不全是白色的，因为外面的部分，会有太阳照耀，会变青色。所以，外边有一点青色的叶子，是允许的。      

2、看大小。如果不限量买的话，尽量挑大棵的白菜，因为里面可食用的叶茎多。个儿小的大白菜，剥开外面的茎叶，里面的茎叶也没有剩下多少了，相对不划算。所以，推荐挑个儿大的。同时大棵的白菜，积累的养分也多，生长好。  

3、看外表。就大白菜而言，挑选的时候，看外表很重要。一般要挑卷得密实的，同时也要看白菜根部，根部要小一点，因为大白菜的根是吃不得的。另外重要的一点，要看是否腐烂，如果烂掉了，要慎选。  

4、看手感。好的大白菜，非常的结实，用手一感受，会比较沉，这个是正常的。结实的大白菜，口感会更加甘甜。  

5、看叶茎。大白菜可以稍微放一阵，尤其是冬天。但是挑的时候，尽量挑新鲜的。叶茎水分比较足，新鲜。  

三、芹菜选购技巧

芹菜是种常见蔬菜，无论什么季节。芹菜营养丰富，而且好搭配，口感还很鲜脆。市场上的芹菜主要分为四种：青芹、黄心芹、白芹和美芹。要想买到好芹菜，就得先了解这四种芹菜的特点：青芹味浓；黄心芹味浓，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。那如何挑选新鲜的芹菜呢？

1、看芹菜的根部颜色：新鲜芹菜的根部多以翠绿色为主，颜色很饱满。在挑选的时候，根部要以干净，颜色翠绿，主要挑选没有斑点的。如果芹菜的根部，出现少量的黄色，那么芹菜的存储时间更久一些。  

2、看芹菜叶：通过芹菜的叶子也是可以看出是否新鲜。正常叶子应与芹菜茎部颜色一样翠绿。 如果叶子出现黄色，或者叶子蔫，叶子不平整，那么这样的芹菜也是存放稍久的。大多数朋友在做芹菜的时候，会把叶子扔掉。其实叶子的营养是很高的，建议大家可以做一些小菜，咸菜，芹菜叶饼等都是比较美味而且营养丰富的食物。

3、看芹菜粗细：芹菜的茎有些比较粗，而有些较细。大多数朋友购买芹菜是吃它的茎，所以挑选茎比较均匀，肉质较厚的就可以了。芹菜在挑选的时候，可以稍稍摘下叶，很容易折断的那么是新鲜的，可以挑选的。

4、闻芹菜的味道：好的芹菜会有很浓的芹菜味，离的很远也能知道那里有芹菜。 挑选的时候可以放在鼻子下面轻轻闻一下，是不是那种芹菜特有的清香。如果味道很谈的话，不建议大家购买。      

5、看芹菜的的叶柄：叶柄要以肥厚，清脆为主。一颗芹菜要有4个左右的叶柄，叶柄较直 ，而且整齐。 这样的芹菜味道比较的鲜美。        

四、茄子选购技巧

茄子，江浙人称为六蔬，广东人称为矮瓜，是茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜，根据品种的不同，吃法多样。下面为大家简单介绍一下茄子的挑选辨别方法。

1、看颜色。好的嫩的茄子应该是红紫或黑紫色为主的，颜色比较乌黑光亮，一眼看去非常漂亮，这样的茄子才好。相反，如果茄子颜色暗淡，呈现褐色，说明茄子老了，或者马上就要坏了，这样的茄子不要买。

2、找花萼。在茄子的花萼与果实连接的地方，有一条白色略带淡绿色的带状环，这个带状环越大越明显，说明茄子越嫩，越好吃。反之，茄子就比较老了，口味、品质就差了很多。

3、看外观。好的茄子开起来粗细均匀，没有斑点或裂口。 尤其要注意有没有腐坏的地方。对于那些粗细不一，有很多褶皱的茄子不要买，这些都已经放置很长时间了。

4、摸一摸茄子。摸起来软硬适中的茄子比较好，很硬的说明有些老了。

五、豆角选购技巧

到了豆角丰收的时候，每家的餐桌上都要吃上好多顿的豆角，应季的豆角最好吃了。开锅就烂糊呢，省火省时间。大家知道如何挑选开锅就烂糊的豆角吗？来看看下面的方法吧。

1、 外表：大家要选择外表没有斑点，总体感觉很平整的豆角，这种的吃起来很好吃，有的豆角外表有裂口的虽然很小但也会破坏里面的成分的。外面如果很蔫的豆角是存放很久的了，吃起来没有新鲜的有水分。

2、豆角弦：大家可以当场掐一下豆角的弦，如果很容易弦就下来了，并且还不是很粗的弦那么就是嫩豆角了。时间久了一打手就会知道是不是老豆角的。

3、豆角豆：从豆的大小上我们也可以分辨出来那些是嫩豆角，一般椭圆大小的就是合适的豆角了。而那种豆角豆鼓起很大的就是老豆角了，有些爱吃豆的朋友可以专门挑选这种老豆角。图片中的豆角就是很好吃的嫩豆角。

4、颜色：从颜色上看，当然是绿色的那种很新鲜了，有的豆角上有黄色的部分，那是很老的豆角了，就不要在买了。老豆角的皮很厚嚼还不愿意烂。

5、豆角的分量；有的存放时间很长的豆角会变的很轻，一拿以来根本感觉不到它的重量，这种的豆角既没有营养口感也不怎么的好。大家可以用手掂量一下的。差不多的就可以。

注意事项：豆角如果没有煮熟是有毒的，没有经验的朋友还是先熟悉了再自己动手尝试吧。