糖是制作包子、馒头的重要原料之一，它对制作产品的操作工艺也起着十分重要的作用，同时，也直接影响着产品的品质。它不仅可以改善面团的性质，还是一种常用的甜味剂，对产品的品种、口味、质量等具有着很大的影响。

一、糖在包子、馒头制作中的作用。

1.增加滋味，提高营养。

糖是一种甜味调味原料，在包子、馒头制作中使用它，主要是为了增加制品的甜味，不同的糖类，其甜味类型及甜度各不相同，使用时应注意区别选择。糖类是重要的碳水化合物，极易被人体吸收消化，是供给人体热能的重要物质来源，对人体机能的调节也起着相当重要的作用。

2.调节口味。

糖不仅可以增加甜味，而且，在馅料中加入糖类，还能起到去腥、解腻、提鲜的作用。

3.供养酵母，调节发酵。

糖类是酵母生长繁殖必需的养料。面团中加入糖，在各种酶的作用下可以分解为葡萄糖，供给酵母作为养分，促进酵母的生长。同时，由于糖具有一定的渗透压，过多的糖分又能抑制酵母的生长。因此，调制面团时用糖量的控制是个关键。

4. 改进性能，保证品质。

面团中加入糖，利用糖渗透压的作用，可以影响面团中蛋白质的吸水，调节面筋的胀润度，改善面团的性质。由于糖脱水性能的影响，高糖量的制品在高温熟制冷却后，一般还会比较松软。

5.增加保质期。

由于糖的渗透压的影响，不仅使制品中的含水量减少，而且，还能使侵入的微生物脱水，抑制微生物的生长，从而延长了产品的保质期。

二、包子、馒头制作中用糖时的注意事项

1.保证糖的质量。

糖是包子、馒头制作的常用原料，由于糖的特性，在存放过程中如果不当，其特性极易发生质变，如受潮、溶化、结块、变色、起沙以及易受蚁虫浸害等。使用这样的糖类，会降低产品的品质。

2.控制糖的用量。

面团调制中适量用糖，可以促进面团的发酵，过量则又可以抑制面团的发酵。所以，发酵面团的用糖量不宜过多。况且，现在人们崇尚低糖饮食，以免营养过剩。

3.控制加糖面团的水量。

由于糖的脱水性能，面团中加糖后，面团的吸水性能受到影响，同时还会影响面团的物理性能。所以，在调制面团加入糖时，面团的掺水量应酌情减少。

4.糖溶于水中成溶液使用。

放糖时要将糖溶于水中成溶液使用，以利于糖的均匀分布，避免加热时变色形成斑点，影响产品外观。