最近有朋友在群里问，为什么做包子的时候同样的面粉，同样的工艺做出来的包子会有很大差距呢？会不会每一批买的面粉不太一样，会不会买到假面粉呢。

今天我们来聊聊面粉掺假的问题。

一、掺假的目的和掺入相应的成份。

总结起来，一般不良的商家在面粉中掺入乱七八糟的东西有三个目的。

一个是增加面粉的润滑感，例如添加滑石粉、大白粉或是荧光粉。

滑石粉，主要成分为含水硅酸镁，经粉碎后，用盐酸处理，水洗，干燥而成。其分类为化妆品级、医药-食品级、涂料级、造纸级、塑料级、橡胶级等。 医药-食品级的滑石粉大多用于医药片剂、医药散剂、糖衣、痱子粉、中药方剂、食品添加剂、隔离剂等。 长期大量摄入具有致癌性。

大白粉是由滑石粉精制加工而成，成分与滑石粉相同，多用于化工涂料。

面粉掺入滑石粉等物质后，外观会显得灰暗。和面时出现沉积物，面团松散，软塌，难以成形。

第二个目的是增加面粉的重量，以这类为掺假目的的商家可能会掺入石膏粉、细砂、金属等物。

第三个目的就是添加过量的增白剂为面粉增白。这个最典型的例子就是添加过量的过氧化苯甲酰。

过氧化苯甲酰作为面粉增白剂的主要成分，水解后产生的苯甲酸残留在面粉中，破坏面粉中的维生素 A、维生素 E 等营养成分，过氧化苯甲酰会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲酰超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。

添加了过量增白剂的面粉一般呈雪白或惨白色，淡而无味或带有少许漂白剂味。

二、如何简单识别真假面粉

正常的面粉和面制品呈乳白色或微黄本色， 有一种面粉固有的清香气味，放入水中搅动呈糊状。

在购买面粉时，可以用看、闻、捏、捻四个方法来识别其真假。

1.看

看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。

看包装封口是否拆开使用的迹象，若有则为假冒产品。

看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或是灰白、发暗，则为过量使用增白剂所致。

2.闻

闻面粉是否具有麦香味。若有异味、霉味或是酸败味，则为增白剂添加过量，或是面粉超过保质期，或是遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。

3.捏

捏水分。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手，面粉随之散开的，是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。水分超标的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。

手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象说明面粉含沙量高。

4.捻

凡符合国家标准的面粉，手感细腻，有绵软的感觉，粉粒均匀。劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属于有问题的劣质面粉。