味是一种复杂的现象 ，它是客观的物质和主观的感受相结合的一种产物 。

一、味的概念

味有广义和狭义上的两种解释 ：

1.广义的味 ，是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉 。 这种感觉受视觉 、嗅觉 、触觉 、味觉的影响 ，同时 ，还与人们的饮食习惯 、嗜好 、健康状况 、饥饿程度 、心情和环境因素等条件有着密切的关系 。

2.狭义的味 ，是指人们以舌体感受到的味觉 ，即某种物质刺激味蕾所引起的感觉 。由于人们所感受到的味是一种复杂的现象 ，所以调味时不仅要考虑到口中感受到的温度 、软硬度 、黏性 、口感等物理性刺激 ，同时也要注意到化学性质的因素 。

二、味觉

味觉是指食物进入口腔所引起的感觉 ，这种感觉在广义上被称为味觉 。 味觉有心理味觉和生理味觉 ，生理味觉又分为物理味觉和化学味觉 。

1.心理味觉 。 心理味觉是指菜肴的色泽 、形状 、组织结构 、就餐环境 、就餐气氛等因素对人的味觉心理的一种感受或感觉 。

2.生理味觉 。 生理味觉是指食品的物理味觉和化学味觉 ，给予人生理上的一种综合反应 。

3.物理味觉 。 物理味觉是由于食物的软硬 、黏度 、冷热 、咀嚼感 、口感 、粗细等因素引起的味觉 。 物理味觉是衡量成品的重要指标 ，例如菜肴的酥脆 、酥烂 、脆嫩 、软嫩等程度的不同 ，都能引起人的物理味觉 。

4.化学味觉 。 化学味觉是由人的味觉器官和嗅觉器官对化学物质引起的味觉 。 人的舌头的表面 ，分布着许多乳头状的组织 ，在乳头状的组织上分布着味觉细胞 ，称为味蕾 。 由于舌头的不同部位对味的敏感性不同 ，会引起不同的感觉 ，这种感觉称为味或滋味 。

三 、基本味

基本味 ，是由一种呈味物质构成的味 ，称为基本味或单一味 。 基本味有以下几种 ：

1.咸味。咸味是菜肴的主味 ，有“百味之王”之称 。 咸味具有提鲜 、去腥解腻的作用 。常用的咸味调味品以食盐 、酱油为代表。

2.甜味。甜味在调味中的作用仅次于咸味 ，不仅可以单独成菜 ，而且还具有去腥解腻 ，使辣味变得柔和醇厚的作用 。 常用的甜味调味品以白砂糖 、绵白糖 、红糖和蜂蜜等为代表 。

3.酸味。酸味也是调味时常用的一种调味品 ，不仅具有去腥解腻的作用 ，而且能促使动物性原料中的骨骼溶出钙 ，生成可溶性的醋酸钙 ，增加人体对钙的吸收 ，还能使酸味调料中的有机酸与料酒中的醇类发生酯化反应 ，生成具有芳香气味的酯类 ，增加菜肴的香气 。常用的酸味调味品有玫瑰醋 、镇江香醋 、山西熏醋 、上海康乐醋等为代表 。

4.辣味。辣味具有较强的刺激性气味和特殊的香味成分 ，对其他不良气味 ，如腥 、膻 、臭等异味都有较好的抑制作用 ，并能刺激胃肠蠕动 ，增强食欲 ，帮助消化 。 应用时注意咸味 、鲜味的辅助配合 ，切忌空辣 、干辣等现象出现  ，使用辣味要遵循“辛而不辣”的原则 。 常用的辣味调味品以干辣椒 、辣椒酱 、胡椒和芥末等为代表 。

5.鲜味。鲜味是人们比较喜欢的一种味道 。 鲜味可使无味或味淡的原料增加滋味 ，还具有刺激食欲 、抑制异味的作用 。 鲜味一般有两个来源 ，一是富含蛋白质的原料在加热过程中分解成低分子的含氮物质（具有鲜味）。 二是加入鲜味调味品 。 常用的鲜味调味品以味精 、鸡精 、卤虾油 、蚝油和鱼露等为代表 。

6.香味。香味的实质不是一种味 ，而是一种气体 。 但是 ，香气也可作用于口腔而产生味觉 。所以 ，餐饮行业习惯上也将香气称作为香味 。 香味主要来源于含有呈香味物质的各种香料 ，如辣味辛香料（姜）、香和味具备的辛香料（豆蔻 、肉桂 、丁香 、小茴香等）、香气为主的辛香料（百里香 、洋苏叶 、月桂 、小豆蔻）。 香味可以使菜肴增加香和味 ，还具有消食除胀 、去寒健胃 、解温活血等功能 。 常用的香料以香和味具备的辛香料为代表 。此外 ，在四川川等地也把麻作为一种味 ，麻味属于辛香料 ，以花椒为代表 ，并具有浓厚的香味 。 各种水果香精也作为香味调味品的一种 ，广泛运用于食品行业 。

7.苦味。苦味是人们不喜欢的一种味 ，但在调味时加入适量的苦味调味品 ，可促使味道形成特殊的风味。 同时 ，苦味还具有去暑解毒 、清心火和去除异味的功效。

四 、复合味

复合味就是由两种以上基本味调和 ，而形成的一种新的滋味 。 复合味的种类很多 ，常用的复合味主要有以下几种 。

1.咸甜味。咸甜味主要由咸味 、甜味和鲜味调和而成 ，重点突出咸中带甜 、鲜香可口的特点 。常用的调味品以腐乳汁 、黄酱和面酱等为代表 。

2.甜酸味。甜酸味主要由甜味 、酸味和少量咸味调和而成 ，重点突出甜中带酸 、咸中逸香的特点 。 常用调味品以番茄酱 、果酱 、水果汁等为代表 。

3.鲜咸味。鲜咸味又称咸鲜味 ，主要有咸味和鲜味调和而成 ，重点突出咸中带鲜 、清淡爽口的特点 。 常用的调味品以蚝油 、鱼露 、卤虾油和特色酱油等为代表 。

4.咸辣味。咸辣味主要由辣味 、咸味和鲜味调和而成 ，重点突出辣中带咸 、咸而鲜香的特点 。常用的调味品以辣酱油 、辣酱和郫县豆瓣酱等为代表 。

5.香辣味。香辣味主要由香辣味 、咸味和鲜味调和而成 ，重点突出辣而咸鲜 、香而浓郁的特点 。常用的调味品以芥末 、咖喱粉 、香辣粉等为代表 。

6.酸辣味。酸辣味主要由酸味 、辣味 、咸味和鲜味调和而成 ，重点突出酸辣咸鲜 、食而不腻的特点 。 常用米醋 、精盐 、味精 、胡椒粉或辣椒油等调味品调制而成 。

7.香咸味。香咸味主要以香味 、咸味 、鲜味调和而成 ，重点突出特殊香味的特点 。 常用精盐 、味精 、芝麻等调味品调制而成 。

8.麻辣味。麻辣味主要以麻味 、辣味 、香味 、咸味和鲜味调和而成 ，重点突出麻辣鲜咸香的特点 ，并有刺激食欲的作用 。 常用花椒 、郫县豆瓣酱 、泡椒 、精盐 、味精等调味品调制而成 。

9.怪味。怪味主要以咸味 、甜味 、辣味 、麻味 、鲜味和香料调和而成 ，重点突出各味融合后的特点 ，并有刺激食欲的作用 。 常用精盐 、酱油 、味精 、白糖 、芝麻酱 、红油 、花椒末等调味品调制而成 。