最近在公众号后台有个朋友留言称：买回来的新鲜猪肉，绞成馅放置一段时间后，有很多水流了出来，问这种状况是否正常。

这种情况很明显，买回来的是注水猪肉。

今天我们就沿着这个话题，聊聊注水肉，注水肉到底注的真是水吗？不是水的话到底注入的是什么呢？如何才能分辨猪肉是否被注了水呢？

先说说正常的生猪屠宰流程

猪在宰前一般要求停食静养 12～24小时，宰前3个小时应充分喂水，以避免影响肉的卫生质量。

不法屠宰户在猪屠宰之前，往猪体内注入污水、洗衣粉水、盐水、明胶、阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等，以水冒充肉的重重量，导致重金属、农药残留等有毒有害物质，以及各种寄生虫、致病菌等带入猪体。 大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。 脏水注入猪胃肠后，使猪胃肠严重张弛，肠道蠕动缓慢。 人长期食用注水猪肉将发生蓄积性中毒，导致致畸、致癌、致突变，甚至引发疫病流行。

不良商家到底往猪里注入了什么？

一、洗衣粉水和盐水

洗衣粉水和盐水能渗透到猪的脂肪和细胞里，猪吸收更快，注的水不会被排泄，也不会在宰杀时流出来。

二、明胶

明胶为一种无味、无色（略带浅黄色）、半透明、坚硬的非晶态物，不溶于有机溶剂，吸水性强、黏度高，成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。 明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀胀软化，明胶可吸收相当于其重量 5～10 倍的水。 给猪注水后，再注入明胶，可防止水流出。

三、阿托品

阿托品从茄科植物中提取出的一种有毒的白色结晶状生物碱, 其硫酸盐起解除痉挛、减少分泌、缓解疼痛、散大瞳孔等作用。 用于注水猪是为了扩张血管、多蓄水。

四、其他

注入血水可使肉色变深；

注入矾水可起收敛作用；

注入卤水能使肉色鲜艳，令蛋白质凝固而保水；

注入工业色素也会使肉品长时间呈现鲜红色，但其物质容易产生致癌病变；

更有甚者，为延长肉的存放，水中加入防腐剂。

如何辨别注水猪肉

一、用眼看

猪肉注水后，表面看上去水淋淋的，发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡，呈粉红色，肌肉纤维肿胀，皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色。

二、用手摸

注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性，摸起来柔软细嫩， 而没有注过水的猪肉摸起来就没有这样的柔软性。

三、用刀切

注水猪肉弹性差，刀切时粘刀， 切面小血管有血液外流，刀切面合拢有明显痕迹。在采购时只需用刀轻轻剖开， 便可根据其干湿情况判定是否注水。

四、用纸试

将卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的。

将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明明显浸润。

将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很轻易揭下。

关于猪肉的含水量，我国安全标准是什么?

国家相关标准规定，猪肉的水分含量不得超过 77%，水分超标容易促使细菌繁殖，油脂发生氧化，产品的实际保质期缩短。