一、缘起

关于醒发工艺的文章，李记写了不少。文章发出后，很多朋友给李记留言，问选用什么样的设备可以把醒发工艺控制的更精确？选用醒发设备时应该注意哪些方面？如果要是自建醒发室的话，有没有什么好的案例值得借鉴。

今天这篇文章，李记就来介绍下，醒发设备的四个核心组成部分。围绕着这四个组成部分，李记分析一下，选购醒发箱或自建醒发室时需要注意的一些问题；最后，李记介绍下自己做批发包子时，自建醒发室的一些细节和经验。希望这篇文章，能对大家有帮助。

好，话不多说，我们进入正题。

做包子时，不论是使用醒发箱还是醒发室，醒发设备基本上都是由加热、加湿、保温、循环四个部分组成。下面李记就分别讲解下醒发设备的四大组成部分。当然了，市面上很多入门级的醒发箱为了性价比的考虑，没有循环部分，但是这并不是说，循环部分不重要，相反这个部分是非常关键且必要的，在下面的文章中，李记会做详细的讲解。

二、加热部分

加热部分是醒发设备的核心部分之一，醒发环节温度控制一般30-35度之间。一般入门级的醒发箱是通过箱体底部的加热管来加热的，通过箱体内的温度传感器来控制加热管，当传感器测到的温度到达我们设定的温度时，加热管会停止加热。

小型的醒发室可以通过在房间内安装暖气片或加热管的方式，来提高和控制室内温度。一般暖气片或加热管安装在醒发室的侧面，也有安装在醒发室的底部的，李记之前做的醒发室就是安装在底部，文章的第六部分，李记会介绍当年自建醒发室的一些细节和经验。

现在还有一些新产品，比如醒发控制主机。这是去年李记在某个展会上看到的，据销售人员介绍，这个主机可以智能的控制醒发室内的温湿度，使温湿度达到某个固定的值，几乎没有误差，李记没用过，不知道效果如何，感兴趣的朋友可以去找找看。

三、加湿部分

加湿部分是醒发设备另一个核心功能，醒发环节的湿度控制一般在65%左右。一般入门级的醒发箱是通过加热箱体底部的水，通过产生的水蒸气来控制箱体内的湿度。高级的醒发箱或醒发室一般是使用带喷气孔的蒸汽管来给设备加湿。入门级醒发箱的加湿装置在箱体的底部，而高级醒发箱或醒发室的加湿装置一般是在侧面。

在湿度控制方面，入门级醒发箱和高级醒发箱或醒发室也是有区别的。入门级醒发箱一般是通过箱体底部水温来换算出相对湿度的，而醒发室则是通过室内的湿度传感器直接得到湿度的。入门级的醒发箱控制加湿部分的传感器一般只有一个，而高级醒发箱或醒发室的传感器有多个。

关于设备的加湿部分还需要注意的是，有时候，加温和加湿是同步进行的，李记以入门级醒发箱为例，当加湿开关打开，箱体底部的水开始加热时，在湿度上升的同时，醒发箱内部的温度也在升高，如果此时，我们已经调整好了醒发箱内的温度，当打开湿度开关时，醒发箱内的温度就是超过我们设定的温度。所以，我们控制温度和湿度的时候，要注意顺序问题，根据李记的经验，开醒发箱时，先要打开湿度开关，当湿度到达我们需要的湿度附近时，再去打开温度开关。而且，一定要注意，这两个开关并不是相互独立的，而是有一定的联动关系的。

四、保温部分

当我们把醒发箱或醒发室的温度调整到适合包子馒头醒发的温度时，保温就显的非常重要。入门级的醒发箱一般没有保存措施，基本是用不锈钢材料作为箱体，散热较快；好一些的醒发箱是有保温层的。醒发室的墙体一般用土建墙砖或保温板制成。醒发箱的正面一般都有玻璃，以便我们在醒发箱外观察包子或馒头的醒发情况。醒发室也是同理，在自建醒发室时，应把醒发室大门的上半部分做成玻璃的，醒发室的玻璃不宜过薄，以便造成热量的损失，影响醒发的效果。

五、循环部分

醒发设备的循环部分非常容易被我们忽略，入门级醒发箱一般也不具备这个功能。很多刚接触包子行业的朋友们在规划设计醒发室的时候，也时常会忽略这个部分。但是，醒发设备的这个功能对我们能够做出品质一致的包子来说，是非常重要的，甚至可以说是缺一不可的。

当我们把醒发设备中的空气提升到一定的温度时，就会导致冷热空气出现上下运动的情况。从理论上来说，空气越热，其重量越轻，所以热空气会向上运动，相反，冷空气会向下运动，这样就导致了醒发箱或是醒发室中，出现上下温度不一致的情况。

在冬季，这种情况尤为明显。李记早年做的醒发室，是用土建方式做的，地面是瓷砖，醒发室高2.3米。在冬天较冷的时候，接近地面处与醒发室顶部的温度最大相差在10度左右。当我们满负荷生产的时候，同一蒸车上的包子，蒸车上部已经醒发的差不多了，而蒸车下部的包子，才刚开始进入醒发状态，这就是为什么李记后来把醒发室改造成底部加热的一个重要原因，下一步李记会介绍这个内容。

所以，我们在使用醒发箱或醒发室的时候，不仅要考虑整体温度和湿度问题, 还要考虑温度和湿度的均衡问题。这就涉及到了循环系统。为了避免醒发设备的上下温差过大，一般的做法是，在设备上加装循环风机，将设备上部的热空气吸出来，再从设备的底部吹出去，从而达到将热空气自上而下循环的目的。这个循环功能一般高级些的醒发箱都会有，但是入门级的醒发箱或是醒发室的话，就需要我们自己去设计并安装了。

六、李记自建醒发室

李记做批发时，自建过两个醒发室。第一次建的时候，没有什么经验，相对比较简易，没有什么技术含量。只是把暖气片放在醒发室的四周，用加湿器来控制相对湿度，加装了几个传感器，来观察室内的温湿度，通过温湿度的值，来手动调节设备开关，从而达到控制室内温湿度的目的。这个醒发室本质上就是大型的醒发箱，在温湿度的控制上也并不精确，当我们产量提高的时候，这个简易醒发室的问题就是出来了，温湿度不是很均匀，就像前面李记提到过的，室内的上下温差冬天时，有10度之多，有时候，我们还需要在醒发室内倒盘，才能勉强做到醒发速度和效果一致。

基于这个背景，李记自建了第二个醒发室，李记觉得第二个醒发室还有一定的技术含量，也算是李记经验和智慧的结晶吧（哈哈，说的有点不谦虚啦！），下面李记就来简单的介绍下这个自建的醒发室，希望李记的思路能给您带来启发。

李记的第二个醒发室是长方形的，两边开门的，一边进一边出（之前那个是四四方方的，正方形的，只有一个门），类似一个隧道。做成这样的目的有两个：一个是，为了避免正方形醒发室中间区域的温湿度无法控制；另一个是，长方形的醒发室可以让蒸车先进先出，可以实现阶段性的温度控制，避免蒸车在醒发室内掉头，影响生产效率。

加温部分李记是这样做的。在接近地面的地方，李记做了两排暖气管，让蒸车骑在暖气管的上面醒发。这样做可以让热量直接从车下面产生，运用了热空气轻而上升，冷空气重而下降的原理，使热气在上升的过程中经过包子，起到加温醒发的作用。为了防止蒸车移动时车轮碰撞暖气管而损坏设备，李记在暖气管的两边的地面上加装了护板。暖气管和地面不直接接触，有一定的缝隙，这样做是为了防止热量向地面传导而造成浪费。

醒发室的墙壁上安装了六根加湿管，用来向外喷出蒸汽，以达到增加湿度的目的。喷出的蒸汽要注意角度，不能对着包子喷，否则蒸熟后的产品会有明显的起泡或是麻点。醒发室的加装了一套循环风机，热蒸汽从醒发室的顶端被收集走，从醒发室的底部排出，从而使醒发室内的温度湿度能保持相对的一致。

七、编后

不论是入门级的醒发箱，还是相对产量较大的醒发室，其核心的组成部分就是这四个。当我们选购醒发设备或自建醒发室的时候，都应该从醒发设备的这四个核心组成部分出发考虑问题，并且结合自己的产品类型，产量和工艺选购或设计相应的设备。

如果大家对该文章或是李记自建的醒发室有什么疑问，可以留言。希望这篇文章能对大家有帮助。

（完）

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