最近很多人都问我，包子机是不是伤面筋，怎么做包子才能不伤面筋，那么面筋到底是什么呢？请看下文的讲解！

一、什么是面筋？

面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16%左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80%以上。它们均不溶于水，但对水有较强的亲和作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。

二、影响面团中湿面筋生成率的因素

从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以，一切影响这一反应进行的因素都会影响面筋（生成物）的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：

1.面粉品质：只有含较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白质含量高于低等级面粉。受过虫害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

2.加水量：水是面筋生成反应的必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求 。

3.调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大;面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150%，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。

4.搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白质间的二硫基转变为分子内的二硫基，使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。

5.静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质的面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。

6.特殊原辅料：这里的特殊原辅科主要指的是油脂、糖、食盐及一些添加剂等。

三、工艺意义

面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。尽管面筋在面团中所占比重不是最大，但因其所具性质的特殊性，在特定的面团结构中会突出表现某方面的工艺性能。例如，当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势；反过来，当面筋得到充分胀润时，面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，从某种程度上讲，面团中面筋所能表现的性质决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑。在面团工艺要求与影响面筋生成率的因素之间找到平衡点。