要做出成功的馒头或包子，其中面团的制作（揉面）和发酵是其中两个很重要的步骤。

揉面的过程会形成面筋，而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳，使面团形成无数的小气孔，使之松软，体积增大。所以，面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。同样是南瓜馒头，以下第一张图：面筋少，气孔大，第二张图：面筋多，气孔细腻。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。

揉面手法：使用腕力重复两个动作：向前推（下图一）和折叠面团（下图二）。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。

每次完成折叠和向前推的动作后，把面团转90度再重复这两个动作。（以下6张图是连续的动作图 ）

图1：把面团对折，图2：把面团向前推，图3：把面团转90度。

图4: 把面团对折，图5：把面团向前推，图6：把面团转90度。

以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。

图1）用筷子把所有材料拌匀成絮状。（要把盆边的粉也刮下来）

图2）用手把面絮拢成团（如果面团太干，盆中有很多干粉，可在此时酌情加水）。

图3）把盆子里所有的面都合拢成团。（盆中没有多余的干粉）

图4）揉面5分钟后的样子。（合盖静置5分钟）

图5）面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。（因感觉面团有点干，加了少许水。）

图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。（根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右。）

这过程一共用了15分钟，除去醒发的5分钟，动手揉面的时间大约为10分钟。如果面团比较干，或分量比较多，可以增加静置的次数和时间。面团在静置期间松驰，并形成面筋。静置后再接着揉面，会感觉比较容易操作，揉起来没那么费力。面揉好了，离光滑饱满的馒头也就不远了。