本文是包子醒发理论系列的最后一篇，主要讲述决定包子醒发程度的因素。希望对大家有帮助，如果大家对这四篇文章有什么意见和建议，欢迎留言或加好友讨论交流，谢谢大家的关注。

一、产品的类型

产品的类型是决定醒发程度的首要因素。由于不同类型的产品满足不同的消费者，制作工艺存在很大的差别，产品醒发程度有所差别也就不足为奇了。

二、面团的软硬

含水量大的面团，调制后比较柔软，其延伸性较硬面团好，因此醒发的体积大一些也不会出现蜂窝状大孔洞，组织仍然细腻。而硬面团的延伸性和抗拉伸性差，虽然产品筋力强，色泽较白，但过度醒发内部可能出现大孔洞而组织口感变差。

三、面粉面筋的含量和质量

面筋含量高或而筋质虽好的面粉，面团的抗拉伸能力强，发酵程度深也不会造成面筋破裂而漏气；面筋含量低和面筋质差的而粉，不能耐受过度的胀发，醒发程度要轻一些。

四、面团的发酵程度

由于面筋耐受的作用力是有限的，因此二次醒发的程度通常要考虑到前面的一次发酵的工序。一次发酵时间长，面团成熟较好，二次醒发要轻，否则，会造成整体醒发过度；一次发酵时间短或未经一次发酵的面团，二次醒发程度相对要重一些，以保证产品的柔软。

五、蒸制工艺的不同

大多数情况下，工厂都是通过低压蒸汽在蒸柜内对包子进行熟化的，由于是锅炉产生的蒸汽直接喷入蒸柜，热量充足，升温迅速，面坯定型较快，要求面坯的醒发程度要控制好，醒发轻了，成品体积小；但醒发过度的话，也有可能造成产品的塌陷。

作坊式小规模的生产时，采用在蒸锅熟化产品，要充分考虑到面坯在锅内可能增长的体积，防止因锅内的醒发而造成醒发过度。有的作坊在蒸制包子时，将面坯放入未烧开水的蒸锅中进行蒸制，这种情况下，在烧水升温过程中而坯继续发酵，故醒发尤其要轻。