最近有朋友问李记，有没有什么办法，让面醒发的快一些，越快越好，甚至不醒，直接蒸。

李记觉得，问出这样问题的朋友，很多是没有理解“醒发”这个词，认为“醒发”就是发面，就是酵母菌产气来使包子松软、变大的过程，其实不是这个样的，“醒发”这两个字是需要分开理解的。“发”这个字是发酵的意思，是我们可以通过酵母量，环境来控制，但是“醒”不是。“醒”和“发”是两个动作，“醒”是醒面，“发”是发酵，有本质的区别。而且这两个动作是循序渐进的，先“醒”再“发”，面团“醒”的不好，“发”的再好也没用。

下面李记解释下“醒发”的“醒”字。从理论上来说，“醒”是熟化的过程，那什么是熟化呢？

我们先来微观的看下和面的过程，和面前面粉是粉状物，面粉中的蛋白质颗粒是收缩的，是干的，水分很少；和面过程中，我们开始加水，面粉中的蛋白质颗粒吸收水分，蛋白质和水分子结合后开始慢慢变大，聚合；变大后的蛋白质分子相互交织在一起就组成了蛋白质的网状结构，也就是我们所说的面团。

但是，因为面粉中蛋白质的吸水时间比较长，而且我们和面的时间又相对比较短。所以，在和面的过程中加入的水，大部分只是吸附在蛋白质颗粒的表面，大部分蛋白质分子内部还没有来得及和水分子结合。所以，刚和完的面团，吸水并不是充分和均匀的。体现在面团本身上，就是面团显得比较紧，没有什么筋性，一扯就容易断，如果仔细观察的话，面团表面和内部还会有很多干面粉或是死面疙瘩。

这时候，面团就需要静置，我们需要给面团时间，让搅拌后的面团松弛下来，让蛋白质颗粒充分吸收水分，让水分子在面团中的分布更加均匀，使面团内部形成组织良好的网状结构，使面团变得松弛、更有韧劲。如果仔细观察的话，和面后面团里的一些生粉或是死面疙瘩，在面团静置一段时间之后都没了。

这个过程，就叫做“熟化”，也叫“醒”。“醒”这个过程跟产品没有关系，只要是面团基本都需要“醒”，也就是熟化。死面的、发面的、甚至是饺子、面包，都要有这个过程。所以，从理论上来说，“醒”这个环节是必须的，不可缺少的，非常重要的，可以说，包子“发”的好坏，很大程度上取决于面团“醒”的好坏。

为了说明什么是熟化，李记特意和了一块面团，和面时只是加了水，没有加其他东西，图1是和面后的照片，图2是静置一段时间后的照片，大家可以结合照片和上面的文字，理解一下熟化这个理论。

【图1】

我们在市面上看到的所谓不醒发，直接蒸的工艺，是通过各种方法，比如添加酵母、泡打粉、小苏打等物料，控制了“发”这个环节，从而看上去没有“醒”的过程，但实际上，“醒”的过程是不能省略的，只有理解了“醒”，才能更快速的“发“，这跟做人做事一样，不要只是匆忙的赶路，时不时的也要让子弹飞一会儿。

当然，李记也理解这位朋友问这个问题的意思，后续李记也会发文介绍快速控制“发”，这个环节的理论知识和工艺。这篇文章算是抛砖引玉，为后续的文章做个铺垫。希望这篇文章能让你对理解醒发工艺有一定的帮助。这篇文章涉及一些相对理论的知识，有不明白的朋友，可以留言提问，李记会尽可能的用白话给大家解释。

（完）