有朋友留言问，做速冻的菜馅包子，蒸熟后，蔬菜缩水，口感发干，怎么办？还有朋友问，自己的用机器做菜包，无论蔬菜脱水脱的多干，做的时候总是出水，而且做出来的包子还总漏底，怎么办？李记觉得，这两个问题，本质上都是菜包蔬菜处理工艺的问题，今天这篇文章，李记放在一起说说。

李记先来说说处理菜馅的整体工艺，李记的操作流程是这样的：洗菜、切菜、飞水、脱水、拌油、调味。这两位朋友留言的问题，李记觉得主要出在拌油和调味这个环节上，在这里洗菜、切菜、飞水、脱水，这几个环节就不说了，有的菜在飞水的时候有保绿的需求，这个可以看看李记以前写过的一篇文章。

链接：为啥我的青菜包子，馅总是那么绿？

下面说说拌油这个环节，李记觉得，这个环节是一个相当重要，且容易被忽略的环节。先来说说李记的具体做法，脱水后（当然，有的蔬菜不用脱水，比如韭菜）蔬菜和油料需要先搅拌，这个油可以是食用油，也可以是料油。如果是料油，建议味道不要过重，因为过重的味道，会降低油对蔬菜中水分的保护作用，有可能会产生渗透压，让蔬菜中的水分溢出，从而影响蔬菜的口感。

拌油的主要目的是，让油把蔬菜充分包起来，这样无论在机器成型还是在速冻的过程中，蔬菜中的水分都不容易完全分离出来，也就说油对蔬菜中的水分起了保护的作用。当包子蒸制时，油因为受热会完全分散开来，消除了对蔬菜水分的保护作用，菜中的水分又可以充分的分离出来，这样蒸出来的包子吃起来才会有口感。留言提问的这位朋友问，速冻后出现口感发干的情况，李记觉得，应该是这个环节出现了问题。

再来说说调味这个环节，拌油后的蔬菜，李记建议不要马上调味，要先配料包，等馅用的时候，再将配好的料包和蔬菜混合。这样做可以最大限度的保证油料对蔬菜的保护作用。尤其是在做机器包子的时候，这一点尤为重要，留言提问的这位朋友问，用机器做包子的时候总是出水，李记觉得，有可能就是这个环节出现了问题。李记见过很多的加工车间，菜馅调味时间一般在成型前30分钟，换句话说，调好味的菜馅，必须在30分钟内用完，否则的话，不良品率有可能就会上升。

最后，李记总结下，做菜馅的时候，拌油环节非常关键，对成品的口感影响很大。调味环节要注意时间点，做菜馅不宜过早的调味，尤其是用机器做菜馅时。希望李记的解答能对你有帮助。

（完）