做灌汤包,肉馅打没打到位,看这三点就够了

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李记曾经写过一篇文章,“肉馅打水“上劲”的原理, 包子馅如何多打水?”


链接如下:肉馅打水“上劲”的原理, 包子馅如何多打水?


有朋友看完这篇文章后问李记,知道原理之后,如何才能判断这馅儿搅拌是否到位了,今天李记就接着上一篇文章回答一下这个问题。


关于这个问题,李记总结了九个字:“看颜色;看状态;有黏性”,下面李记依次解释一下:


一、看颜色


看颜色是看前腿肉里瘦肉颗粒的颜色。我们搅拌的目的,就是为了让瘦肉吃水,如何判断水已经被肉吸收了?看瘦肉的颜色,当瘦肉颗粒的颜色变浅,甚至有一点泛白的时候,就说明水已经被肉吸收了,这个时候就可以停止搅拌了。如果继续搅拌的话,瘦肉会继续变白,直到被搅成浆糊状为止。如果搅拌成这样了,就说明瘦肉颗粒已经被破坏了,这样的馅蒸熟后会口感会很烂,没有嚼劲。


二、看状态


看状态是看肥膘的状态。肥膘是不吃水的,这个李记不同的文章里说过很多次了,但是馅的成本如何,口感如何,主要还是看对肥膘处理的如何。打馅的时候,最佳的状态是把肥膘打成乳化状,且馅料的表面看不到明显的肥膘。乳化状的状态就好比酸奶,比酸奶要稀一些。


三、打好后的馅料要有黏性


什么叫有黏性,黏性就是我们常说的“上劲”。感观上来说,打完馅之后,馅料是个整体,用手可以拿起一大块馅料,馅料是黏在一起的,虽然馅料可以黏在一起,但不是特别的黏手。馅料的表面要有光泽,但是表面没有明显的水或是肥膘。如果搅拌的馅料黏手,而且手感非常软,则说明搅拌的时间过长了。黏性对于肉馅来说非常重要,黏性好的肉馅,蒸熟后肉馅是成团的,肥膘成为汤汁;黏性不好的话,蒸熟后,肉馅是散的,而且口感相当不好。


说到这里,有一个非常重要的投料顺序问题,李记需要说一下。打肉馅的时候,投料的顺序非常重要,同一个配方,不同的投料顺序会得到不同的效果。打肉馅,尤其是打汤包的肉馅,我们需要先放盐,再放水,最后放调料。原理是这样的,肉和盐先充分搅拌混合,盐可以溶解肉中的盐溶性蛋白,从而产生黏性物质,同时盐也可以加强肉中蛋白质的水化能力,这样可以增加肉的吃水量。


对于使用包子机的朋友来说,馅料的黏性是必须的,包子机在出馅的时候,是由控制馅料部分电机的推力使馅料流出的,而馅料的黏性起到了一个拉力的作用。如果馅料没有黏性,生产时就会出现出馅不均匀的情况,出来的包子就会有大有小。


最后李记总结一下,看肉馅打没打到位,主要是看三个方面,一是看瘦肉颗粒的颜色,肉的颜色变浅,稍微泛白为最佳;二是要看肥膘的状态,肥膘成乳化状;三是看馅料黏性,馅黏且不沾手为佳。希望李记的解答能对你有帮助。


(完)


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