包子蒸熟后起泡，这是李记被问的最多的问题之一，今天李记就来分析下，影响包子表皮起泡的原因，并给出相应的解决方法。

从总体上来说，起泡是由两大类问题引起的，一类是原料问题，主要是面粉问题。另一个是工艺问题，工艺问题主要体现在醒发和蒸制这两个环节上。

李记分别解释下这两类问题：

面粉问题又有两个方面：

1.面粉筋度过高或过低了

2.面粉是由新小麦加工而成，没有过熟化期。

如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好（关于面筋是什么？以及面筋是如何形成的？这些问题，李记在以前的文章中介绍过，大家可以翻翻李记以前的文章），从而直接导致致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。

面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就说面团面筋网络后，达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。

第二个方面是面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。李记做包子的时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。

工艺问题主要体现在两个环节上，一是醒发环节，而是蒸制环节。

醒发环节，如果醒发温度过高、湿度过大、醒发时间过长的话，都会出现表皮起泡的情况，一般包子的醒发温度不应该超过35度，湿度不应超过75%，具体时间要看包子的醒发状态而定，但不应该超过包子两倍的体积。当然，如果你是做速冻包子，就是另当别论了。还有一个容易忽视的地方，就是当醒发包子时，如果包子表面有滴水，那么醒发后的包子肯定会有起泡，这点是我们在实操中比较容易忽视的。

蒸制环节，如果气压过高了，火力过望，蒸熟后的包子，会有明显的大泡，注意这里是大泡，如果出现大泡的情况，那要主要调整火力，如果用蒸箱蒸制的话，要主要调整气压。

这篇文章，李记从工艺和原材料两个方面介绍了包子蒸熟后起泡这个问题，大部分原因来自于这两个方面，当然，其它的小细节也可能引起起泡的问题，如果这两类解决方法不能解决您的问题，欢迎您留言和李记讨论。

（完）