一、表面易塌陷

1.成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

2.面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度、或酵母使用量

3.蒸汽不旺，可旺火急蒸

4.酵母后劲不足

5.面粉质量差，筋力不够，应采用中筋面粉

二、包子过于膨胀蓬松

1.醒发时间过长，可缩短醒发时间

2.面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

3.酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

三、包子表面不白

1.面粉质量差

2.成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

四、表皮无光泽、起皱或开裂

1.醒发速度太快，可降低发酵温度

2.蒸汽不足，可用旺火急蒸

3.包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

4.面筋含量低

五、成品易老化、发硬、掉渣

1.面粉质量差

2.包子成型时水分不足，可适量用水

3.搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

4.发酵不足，可选用发酵力强的酵母

六、内部组织粗糙

1.面粉质量差

2.面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

3.搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

七、发酵慢

1.酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

2.和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水

八、表皮起泡

1.醒发湿度太大，可降低醒发湿度

2.成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

3.蒸时水滴在包子表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

九、包子体积小

1.面筋不够，可改用中筋面粉

2.酵母用量不够，可增大用量

3.发酵时间不够，可延长发酵时间

十、表皮起皱、收缩

1.面粉筋力太强

2.发酵过度

3.面团未松弛

十一、包子没有发起来，成死面

1.和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

2.面粉问题