前两天发了一篇关于老面馒头制作的文章，发完之后有很多朋友问了很多的问题，前两天把问题汇总了一下，算是给昨天文章做个补充，希望对大家有帮助。

相关链接：图解老面馒头的制作方法（附配方）

正文如下：

问题1：从没做过老面，老面从哪里来？

一开始没有老面没关系，可以用酵母发的面团留下一块作为酵头，刚开始一两次，由于有酵母的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，多次以后就成了老面酵头了。当然还有很多其他的办法，淘宝上也有卖老面、酵子的。

问题2：关于用碱的量

我做老面的时候一次醒发的时间并不是很长，所以就放了这些碱，但是碱的用量是根据发酵程度的变化而变化的，本身没有固定的比例，应该灵活掌握用碱的量。如果你对加碱的量控制不好的话，刚开始可以少加点尝尝，没放碱之前面团肯定是酸的，加了碱之后，酸味被中和了，加碱和面后，面团最好有一些微微碱味，在二次醒发之后，微微的碱味就会被二次发酵产生的酸味中和掉了。碱最好用一点点水调开后再和面，不然不容易揉匀称。

如果大家想要了解更多的老面发面的知识，可以参考我之前发过的一篇文章：

相关链接：【老面包子】老面包子发面方法

具体的老面加碱的图解方法，可以参考另一篇文章：

相关链接：【老面包子】老面包子加碱操作图解

问题3：戗面是什么？

戗面就是在揉一次发酵后的面团时，在已发好的面团里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。这是山东的做法，也称戗面馒头，如果当地喜欢吃吃有嚼劲紧实的馒头，一次醒发后要呛些生面，如果当地口味是喜欢吃松软的馒头就不用呛面了。

其他注意事项：

1.用老面发面比用酵母发面时间要长，判断面团是否发好，要撕开面团观察面团是否布满气孔，不能机械地只算时间。

2.二次醒发时间不要太长，馒头明显开始变大就可以了，否则馒头容易松懈变形，影响口感。

编后：

有位老师傅（看头像不年轻了）在文章后留言称，根据他的多年经验感悟，觉得老面馒头是根本没有比例的，是师傅们在揉面中悟道，在时间的洗礼下灵活运用技术、技巧的产物。

李记并不排斥这种说法，而且有的时候还总怀念这种所谓的工匠精神。但是现在有多少年轻人愿意去在时间中悟道呢？市场是否给你悟道的时间呢？在各种机械设备、各种速成、标准化技术扑面而来的今天，我们扛的住吗？我们是应该接受现实，还是坚持我们内心的情怀呢？（纯属一家之言，如果大家有兴致，可以就这个问题，我们讨论一下。）