【包子馅料工艺系列】熟肉馅的制作工艺及配方实例
前三篇分别说了，熟菜馅、生菜馅和生肉馅的工艺，今天我们来说说熟肉馅。
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熟肉馅主要有两种制法，一种是先处理生料，切丁，或切碎，后炒熟，加调料拌匀。
这种工艺主要是掌握馅料煸炒时的汤汁、调味和勾芡，以及按原料的不同耐热程度分别出锅，以保持馅鲜嫩。例如猪肉豆芽韭黄馅，它所用的原料一般是肉丝、绿豆芽、韭黄等三种，但这三种原料耐热程度很不相同，在烹制时，必须先下肉丝炒，等肉丝成熟，快出锅时，才能下绿豆芽，韭黄则需要在包制时，才拌入馅内。不这样做，将严重影响馅心质量。
另一种方法是用烹调好的熟料，切丁或切沫后加入调料，制作而成。我们常见的叉烧馅就是利用这种工艺加工制而成的。
下面我们就介绍三种比较典型馅料，通过这三种馅来说明这类馅的普遍做法。
一、咖喱牛肉馅
咖喱馅的原料用猪肉、牛肉均可，一般多用牛肉。
使用的原料为：牛肉、洋葱、咖喱粉、猪油、盐、糖、味精、黄酒等。
参考做法：
1.牛肉切成肉丁备用。
2.洋葱切成小丁备用。
3.锅内放入猪油，待油热时，将肉丁放入锅内煸炒，加黄酒，炒松散时，将肉丁倒出。
4.原锅放在火上，加油，将咖喱粉倒入煸炒，炒出香味，倒入洋葱煸炒片刻，再倒入肉丁煸炒，加入鸡汤、精盐、白糖、味精调好味，勾芡盛出即可。
二、笋丁鸡肉馅
鸡肉馅在我们这里是挺受欢迎的，而且在猪肉价格高涨的现在，鸡肉馅成本相对较低，做好的话，利润也是相当可观的。
使用的原料为：鸡肉、鲜笋、猪油、盐、高汤、白糖、味精、淀粉
参考做法：
1.鸡肉切成丁备用。
2.笋也切成小丁。
3.锅架火上，放入猪油烧热，先煸炒鸡丁、笋丁，随即加入鲜汤和调料，开后焖煮，汁稍稠即放湿淀粉勾芡，冷却即成。
注意：汤汁要适中，太多难以包馅，太稠了则腻，不好吃。
三、五丁馅
扬州有三丁包，我们这边有种五丁包，味道也不错，我们曾经在大学做过窗口，五丁馅是我们当时卖的最好的品种之一。
五丁馅一般是用鸡、虾、蛋、笋、香菇五种鲜料切丁而制成鲜馅。
使用的原料为：生鸡肉，虾仁，鸡蛋，竹笋，发好香菇，食用油，芝麻油，白糖，盐，黄酒，肉汤或水，味精，湿淀粉。
参考做法：
1.鸡肉、香菇切成丁，一般为筛子大小。
2.竹笋切成红豆大小的丁。
3.鸡蛋打散，上屉蒸成糕装，冷却，也切成丁。
4.锅架火上，放油，稍微多一些，先将虾仁、鸡肉丁滑一下，捞出控油。
5.锅内留底油，将笋丁、香菇丁煸炒一下，随即放入虾仁、鸡肉丁、蛋糕丁，加入调料、肉汤，烧开，勾芡；再浇上食用油和芝麻油即可。
注意：汤汁不能太少，芡粉不能太厚。五丁馅可以灵活变化，也可做成三丁馅、四丁馅，原料可以根据当地的食材选购。