最近我在看群聊天记录以及部落发帖纪录的时候，发现有个问题大家问的比较多，那就是“菜包如何做才能让馅变绿？”，很多朋友说加碱能解决这个问题，是的，加碱确实能解决这个问题。但是为什么呢？

那么今天我们就从理论和实操的角度来分析下这个问题，保绿色实际是保什么呢？为啥包子熟了蔬菜就变色了呢？为什么加碱可以保住绿色？还有没有其他的方法保绿呢？希望大家读完本文后能够让自己的菜包更有活力、更有卖相！

一、菜包保绿，实际上是保什么呢？

要想了解这个问题，首先我们要了解下，蔬菜中绿色主要来自什么成份，只有了解了成分我们才能对症下药，尽可能的保住绿色这个成份，达到我们的目的。

大部分蔬菜中均所含多种色素，其中主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红、青、紫），维生素（黄）等，所以不难看出，蔬菜中绿色的主要是叶绿素，我们要保住蔬菜中的绿色，其实就是保住蔬菜中的叶绿素。

二、变色的原理什么呢？

叶绿素为啥遇热后就变色了呢？这个过程有点抽象，偏重理论了，下面用一句话概括一下，大家看不明白也没关系，可以接受往后看。

叶绿素变色的原理为：

绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就使叶绿素更容易变为脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜绿色蔬菜就容易变为黄色的了。

三、为什么加碱可以保住绿色呢？

这也是个抽象的化学反应，一句话解释为：

因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，叶绿酸是绿的，所以加碱后仍能保持绿色。

四、具体的操作方法

经过上面解释，再理解下面的操作方法，就不难了，不多说了，直接上方法。

绿色蔬菜在拌馅前，先要用60-75℃的热水进行飞水，飞水前，水应先放入碱面，以提高水的pH值。

飞水的目的是为了使叶绿素水解酶失去活性，排除蔬菜组织中的氧气，减少氧气和蔬菜的接触机会，保持蔬菜的的鲜绿色。

在水中加入碱的目的是减少脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽。

在飞水的过程中要注意：飞水的温度不易过高与时间不易过长，碱不宜过多。

如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。如果用碱过多时，会损害蔬菜的组织及风味。

另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以除了在使用前要飞水处理外，蔬菜的保存也是关键，低温储存的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

五、其它的保绿方法

另外一种方法是使用护绿剂来保绿，这种方法适合规模性的批量生产，当然了，如果你感兴趣，也可以做做实验。

护绿剂其原理的是：遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，

在实际的使用中，一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用２-３次，成本低廉，适合批量生产。

看到这，各位应该明白蔬菜保绿的原理以及操作方法了吧，如果还有需要讨论的，可以留言！这里肯定有的朋友的会问：“别在这装13，你说了这么多，到底放多少碱？放多少水？飞水几分钟？”呵呵，这个实在不好意思，每个人的做菜包的情况不一样，每次做的量多少也不一样，这个李记实在说不好一个具体的量，您可以根据自己的实际情况，根据这个理论去实践，我们的宗旨是：授人以鱼不如授人以渔！