一、缘起

做少量的包子没有问题，批量做问题就比较多了，相信这是很多朋友都遇到过的问题。在实验阶段、机器调试阶段、或是店铺经营的初期，采用小批量制作。在包子试制成功后，机器调试好后，或是店铺经营到一定规模后，开始大批量生产，这是产品研发和经营发展的必然规律。但是小批量的配方和工艺为什么不能完全应用于大批量生产中，这个问题该从什么角度来进行思考呢？今天这篇文章，李记来聊聊自己的经验，来聊聊小批量制作和大批量生产之间的关系。

二、火候

李记学徒的时候，师傅说的最多的两个字，是火候。火候是什么？火是温度、候就是时间、火候火候、讲的就是时间和温度。20年前的李记不太理解，但现在来看，李记觉得，这个词，就是批量生产的真谛。

批量生产和少量制作的根本区别就是时间和温度，批量生产延长了整体的制作时间，它涉及配料、和面、压面、醒发、成型、速冻等所有环节。时间的延长可以改变很多事情，比如说：面团的软硬。同样的配方和工艺，和5斤面可能只需要7-8分钟，但和50斤面，至少要12-13分钟，多出来的5分钟，面团的吸水状态，酵母的活化状态，面筋的形成状态等等，都会发生变化。这些变化还会使后续的工艺发生更大的变化。

由于产量的提高，温度的把控也变得相对困难，以速冻温度为例，当往10平米的速冻库中，放进一车包子时，速冻库中的温湿度变化是很有限的，对速冻包子的效果的影响是可以使忽略不计的，但当我们放进10车包子时，情况就完全不一样了，冷库中的温度和湿度会大幅度的升高，此时只有增大压缩机和风机的功率，才能使温度迅速拉低，在这个过程中，包子可能会出现起霜、开裂、迅速回缩等现象，对包子品质的影响是相对较大的。

三、观念问题，不是配方问题

那这个问题，怎么解决呢？根据李记的经验，没有任何的配方和工艺可以解决不同批量下包子生产的问题，所以，这根本不是配方和工艺的能解决的事儿，而是观念的问题。所以，李记建议大家，做包子时，时刻要有火候的观念，要意识到，时间和温度在包子生产过程中扮演着十分重要的角色、不要忽视这些看似简单的东西，相反，这些越是简单的东西，越是应该引起重视，越是应该深入的理解和思考。

至于火候如何控制，控制火候要注意哪些问题，其实李记之前的文章和视频中有过介绍，在后续的文章中，李记也会把这个问题单独拿出来，详细的介绍。

【视频】

（完）

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