一、缘起

做速冻生坯包子要选用什么面粉，这是李记在公众号后台被问到次数比较多的问题之一。留言提问的朋友一般有两类，一类是小白，不知道依据什么参数来选择面粉；第二类是有些基础和经验的朋友，他们知道根据面粉成分表中的蛋白质含量来选择面粉，但是选择之后也有很多困惑。困惑的地方主要在于，为什么蛋白质含量差不多的面粉，做出来的速冻包子差异非常大？这篇文章，李记就跟大家来聊聊这个话题。

二、蛋白质含量

先来说说做速冻生坯包子用什么面粉。从原则上来说，用什么面粉主要看你对包子品质的要求。如果你想把包子做的口感松软一些，可以选用筋度稍低的面粉；如果你想做出有嚼劲的包子，用的面粉筋度要稍高一些。李记一般用的面粉，蛋白质在18%左右，这个蛋白质含量就在面粉包装上，李记选择面粉，一般会选择筋度相对比较适中的。李记也用过很多面粉，从做速冻包子的效果来看，筋度过高或过低都有可能影响速冻包子的品质，筋度适中对速冻包子的效果会好一些。

三、蛋白质质量

说完了面粉的蛋白质含量，李记来说说为什么面粉中蛋白质含量一样，做出来的速冻包子差异会非常大。这也是李记本文要着重说的问题。

李记先给结论，相同蛋白质含量的面粉，做出来的速冻包子品质差异很大的原因，是面粉中蛋白质的质量不同。蛋白质质量这个词，大家听着可能有点陌生，李记来解释一下。

说到蛋白质质量就得先说说我们国家的小麦种植情况。我国地大物博，种植小麦的地方也比较多，小麦的地区差异也比较明显。一般来说，北方的小麦偏硬，南方的小麦偏软，这个特点反应到面粉上，就是北方的面粉蛋白质含量偏高，南方的蛋白质含量偏低。这里说的蛋白质含量就是面粉袋子上，营养成分表里标注的。但是大家要注意，这个蛋白质含量说的蛋白质的数量，除了蛋白质的数量之外，蛋白质质量也是非常关键的，这一点面粉包装上没有详细的说明。从蛋白质质量来看，南方的面粉，质量要好一些；北方的面粉，质量要差一些。因此，就造成我国面粉一种奇怪的现象，这种现象李记总结了十四个字：“北方粉筋高不强，南方粉筋低不弱”。这十四个字是李记做包子这些年，对我国面粉一个概括性的总结。这也就解释了，为什么我们都用同样品牌同种规格的面粉，南方产区和北方产区的面粉做出来的包子，差异非常大的原因。

面粉的品质和筋度，在一定程度上是由蛋白质的数量和质量共同决定的，蛋白质质量这个参数反应到我们做的包子上。简单来说就是，使用相同蛋白质数量的面粉，在相同的工艺下，蛋白质的质量越好，做出来的包子，组织越细腻，口感越好。这是因为当面筋含量达到一定程度时，包子的品质，尤其是速冻包子的品质，跟蛋白质含量的正相关性就会慢慢变弱，做速冻包子时甚至会成反比，跟面筋质量的相关性就会慢慢变强。你可以这样理解，在做速冻包子时，尤其是速冻生坯包子时，面粉蛋白质的质量要比蛋白质的数量更重要。

四、比容

那如何知道面粉中蛋白质质量的好坏呢？面粉中的蛋白质质量如何，这个只有面粉厂才知道，我们使用面粉的人，只能通过实验的来得知。如何实验呢？这里给大家一个概念，这个概念叫比容。比容这个概念是食品专业的基础概念，简单来说就是单位质量的包子或馒头占有体积的大小。我们可以通过测包子的比容来间接地测试面粉中的蛋白质质量。在同样的制作工艺下，用同样蛋白质含量的面粉做出来的包子，比容越大，就可以基本说明面粉中蛋白质的质量越好。这是最简单的，最省钱的，测试面粉蛋白质质量的方法。

比容如何来测？大家可以参考国标GB/T 20981-2007 ，这个标准是面包的国家标准，里边有比容的检测方法，这个方法对馒头包子来讲，同样适用。标准里的第二个实验方法不需要仪器，易学易会，比较适合初学者使用，相信大家都能看得明白，有不明白的可以留言，李记可以教你如何实验。

五、编后：食品是科学

不知道大家看完这篇文章后，能不能完全理解李记说的蛋白质质量这个概念，这个概念相对比较抽象，对大多数朋友而言属于看不见摸不着的，并且，这篇文章还提到了“比容”这个概念。这个概念是食品科学里最基础的概念，李记写这篇文章，除了要说明蛋白质质量这个概念以外，也是希望，大家能理解，食品是科学，是理化生这三个学科结合的产物，李记希望通过这种方式，让大家摆脱经验主义，通过科学的方法来看待做包子这件事，只有这样，我们才能 把包子做的更科学，遇到问题才能找到真正的原因及解决方案。

文章的最后，李记总结一下，这篇文章主要跟大家聊了做速冻包子如何来选择面粉，以及面粉中蛋白质质量这个非常重要的参数，这篇文章可能有些偏理论，有需要讨论的，可以留言交流，希望对你有帮助。

【视频】

（完）

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