一、缘起

这两个问题，是在后台问的相对比较多的，关于速冻包子工艺的一些问题，而且这两个问题，还有一定的关联性，所以李记把这两个问题放在一起，做成一篇文章来回答。

二、速冻包子的冷冻环节保存温度是多少？为什么？

答案是零下18度。下面李记解释下原因。解释原因前我们得先来说说冷冻保存的原理是什么？

冷冻保存就给原材料、馅料或包子成品降温，降温到较低的一个温度，并且维持这个温度，目的就是为了，阻止或是延缓变质，也可以说，达到我们要求的保质期。

那为什么温度低了就能阻止或是延缓馅料、包子变质呢？

从理论上来说，温度低了，食物里的两个东西发生了变化，由于这两个东西的变化，最终阻止或是延缓食物变质。

第一个东西是食物里酶的活性。简单说一下酶这个东西，酶本质就是催化剂，在酶的作用下，食物的蛋白质，碳水化合物，以及营养素等物质可以被分解。平时看到的包子馒头发馊了、馅料的坏了，就是碳水化合物被酶分解后的结果。酶的种类有很多，酶的活性越高，东西坏的就越快。大多数的酶，温度每降低10度，酶的活性降低至原活性的三分之一，因此，降低温度能够降低酶的活性，也就延长了食品的保质期。

但是，活性降低，不代表没有活性，只是延缓但没有抑制酶的活性。那么，什么情况下可以抑制酶的活性呢？答案是零下18度，只有在零下18度以下，酶的活性才能受到比较强的抑制，才能长时间的保存食品而不变质，这就是为什么，我们的冷冻温度要设计在零下18度的原因。

三、速冻包子制作时，酵母会不会被冻死？为什么？

除了酶的活性外，低温还对微生物的生存环境有影响，什么是微生物，可以简单的理解为细菌、病毒、真菌，但从严格意义上来说，除了这三种以外，微生物还包括其他的东西。这么说，可能有些抽象，下面说个具体的，那就是酵母，酵母就是微生物，我们的现在讲的东西，当然也适用于酵母。

微生物特点就是只能在一定的温度范围内生长，各种微生物都有其生长繁殖的最低温度、最适温度和最高温度，低于最低温度，生长受抑制，注意，低温下，酵母生长是受到抑制，并不是死亡；高于最高温度，微生物就会死亡。

比如酵母：最低生长温度是10度左右，适合生长温度是25-35度，最高生长温度45度。所以，我们做速冻包子的时候，当酵母在低于10度的环境中时，酵母是没有死亡的，酵母是还活着的（当然了，不是全活着，也有损耗），这就是为什么我们在蒸速冻包子的时候，包子还能再发起来的原因。

四、编后

这篇文章里有些生物和化学方面的内容，可能大家看起来会有些晦涩，但是没办法，从学科上讲，食品本身就属于化学的分支，如果从食材的角度看呢，食品又有生物学的属性，如果大家真想做好包子，尤其是速冻包子，就要多多少少掌握一些生化的基础知识才行，李记后续也会在公众号里更新一些这方面的内容。