速冻，从理论上讲，就是利用低温来保存食品并保留原始风味的加工工艺，从而延长食品的保质期，并使食品的风味、状态基本保持稳定。

那么我们在研究如何速冻包子之前，首先我们需要知道影响保质期的因素有哪些，从而了解通过控制保质期来提升速冻的效果。也就是说保质期的控制在贯穿在整个生产过程中的，速冻技术只是延长保质期的其中一个技术工艺而已，如果大家想要了解速冻技术并做好速冻包子，那么对保质期的了解是必须的。

接下来我们将会从两个方面讲述保质期的理论知识，让大家对保质期这个概念有个初步的认识，为后面讲述速冻包子的相关知识做个铺垫。

一、包子馒头腐败变质的主要原因

包子馒头面皮的含水量在40% -55%之间，醒发过程中，表面水分含量增高，所以包子馒头具备微生物生长的良好环境。面团中含有微生物生长的各种营养物质，也给细菌、酵母菌、霉菌等微生物生长的提供了良好的条件。

在醒发环节，当温度保持在30℃-40℃时，微生物生长繁殖非常快，我们的醒发的过程中，不只是酵母菌在发酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

即使做熟冻包子馒头产品的工厂，蒸汽加热温度一般在100℃-108℃，面坯中心温度一般不会超过102℃，虽然大多数菌类基本死亡，但微生物的孢子未能彻底杀灭，甚至少数细菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品内部也会有细菌存在。速冻生坯的工艺没有熟制这个环节，微生物的滋生更是难以避免了。所以在整个产品的制作过程中不可能做到彻底杀菌。

在速冻、包装和储存的环节里，包子馒头很容易沾染各种微生物。特别是散装成品，接触的储存容器和环境不洁净，就会污染更多的细菌。

二、如何防止和控制包子馒头变质，从而提高产品保质期

首先，讲究生产环境卫生。生产过程避免微生物污染，与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。特别是和面和发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

其次，减少产品污染几率。包子馒头的屉布经常清洗，最好每日晾晒，连续使用冬季不超过4天，夏季不超过2天。包装成本的塑料袋应为无毒无异味的塑料制品，并保持洁净，不能再回收使用。

三、防腐剂的使用

适当的添加防腐剂可以延长产品的保质期。不同的产品和工艺应该选择不同的防腐剂。包子馒头的防腐一般是使用复合添加剂，比如复合的苯甲酸钠和丙酸钙，如果只用效力比较强的苯甲酸钠，不仅可能使酵母菌活性受到影响而醒发困难, 并且在产品的中性条件下, 防腐效果也不是很好。丙酸钙虽对酵母菌影响较小，但加入量小时防腐效果不明显，量过多则产生异味。所以建议混合使用。在使用防腐剂时应参考相应的国家标准，如果可能尽量使用工艺来延长保质期，不要使用防腐剂来防腐。