一、缘起

最近李记在公众号包子创业交流平台里收到了这样一条留言。   

“街上又开了两家店，最近天天在搞促销，吸引客流，闹的人烦死了。我们也只能跟着搞，搞店庆，回馈消费者，没办法啊，不能落在后面。这样搞，太累了，有时候真的都想放弃了。发这些都公众号里，就是想吐吐槽，发泄一下，也许会好一些。”

这位朋友的心情，李记非常理解，李记也有过这个阶段。竞争是很累的，跟在竞争对手后面被动的参与竞争更累，只要是开店，竞争这个问题就不可避免。李记觉得，研究对手是必须的，跟上对手的节奏的也是必要的，但是与此同时，做好自己，把细节做到极致，用细节的小成本获得竞争上大优势，也是必修课。

这篇文章李记想来聊聊自己的经验，李记开店时，是如何通过对细节的把控，来找到自己的不足，通过不断的改善提升，得到相对竞争优势的。希望李记的经验能给这位朋友些许启发，也希望通过李记的经验，能够使这位朋友缓解焦虑，继续前行。

开包子店，最核心有三方面，一是口味、二是成本、三是管理和营销，李记先来说说口味。

二、口味：对细节的观察

在调整口味这方面，李记开店时，最常用，也是自我感觉最管用的一招，就是待在店里观察，观察细节。

李记开店时，除了干活，干的最多的事是沏壶茶，找个角落坐着，坐着的目的是观察。李记会特别留意每个顾客点的包子，据此去判断哪种口味受欢迎，什么类型的顾客喜欢哪种口味的包子。桌子上有剩菜时，如果是包子整个剩下了，那可能说明是顾客点多了；如果只剩下了包子的皮或是馅，那很可能说明包子口味有问题。

有时候，李记还会观察顾客吃包子时候的表情，尤其是把包子吃进嘴里一瞬间的表情，通过表情来判断包子入口时，给消费带来的口感冲击。

在客流高峰时，如果来不及做细致的观察，那高峰期过后，李记一定会去看看后厨的剩菜，如果某个品种的包子，剩的比较多的话，那这个产品肯定是有问题的。

这些白天观察的信息，李记都会记录下来，晚上打烊后，会组织师傅们，一起总结，研究如何整改，最晚的一次，研究到晚上1点。

通过长时间的观察调整，李记不能说，自家的包子是最好吃的，但可以肯定的说，李记是最了解消费者的，做出的包子也是最符合本地消费者口味的。用现在互联网行业的话来说，这就是通过对细节的观察，对消费者的行为进行数据收集，然后进行分析，数据挖掘，最终找到数据相关性。

三、成本：餐饮是细节行业

说完口味，李记再来聊聊成本控制。如果单从的成本角度来看，餐饮行业可以毫不夸张的说，就是细节行业。

说个李记对细节管控的实例。以前师傅们切葱，洗干净的葱，摆齐之后，“咔嚓”就是一刀，葱的根部和部分葱白很容易被一起切掉。切绿叶菜也是一样，菜叶子边缘只要有点黄或有被虫咬过有小洞，“咔嚓”就是一刀，一大片菜叶就被浪费掉了，要是赶上师傅当天心情不好，浪费的食材会更多。

后来李记通过观察，调整了细节，在做初加工的时候，先用剪刀，再用菜刀或是切菜机。先剪掉葱根或是菜叶坏掉的部分，再用菜刀或切菜机来切菜，这样剪的部位就会更精确，减少了浪费。李记做过粗略的统计，通过对这个细节的调整，每天可以节约5%左右的食材，可别小看这5%，一个月下来就很可观了。

四、管理：细节无处不在

说完了口味和成本，李记再来说说细节在包子店的管理方面是如何提升竞争力的。

李记开店时，最头疼的不是技术，也不是客流，而是员工。在李记开店的前5、6年的时间里，员工基本上平均每9个月到一年就会换一轮。每个新人来了之后，都要先了解情况，然后进行心理建设，最后进行培训，整个过程快则2-3周，慢的话需要1-2个月。在这个过程中，既要严格要求他们，让他们提高效率，又要时刻关注他们的心理变化，考虑他们的心理感受，这个过程对智商和情商是双重的考验。在旺季的时候，李记不仅给涨工资，而且连脾气都不敢发，生怕哪天底下人一不高兴走掉了，影响店铺的生意。

在跟大量的员工，不断交流沟通，推杯换盏，将心比心的过程中，李记发现了很多共有的细节。其中一个细节，李记觉得是最重要的，跟大家分享一下。

李记发现，但凡是年轻人来店里打工，75%以上的人都有今后当老板自己开店的打算，发现这个细节后，李记就开始用这个心理动机来激励和培训员工，让他们觉得，在李记上班不只是为了挣钱，而是为了积累经验，李记也用更开放的心态去教他们。自此以后，这些员工干活更积极了，心态也发生了变化，时不时的会跟李记讨论一些经营的想法，还会提出一些自己的建议和意见。离职周期也从不到一年，提升到二年半，李记当时有两个店的店长，就是用这方法，从自己店里的员工中培养出来的。

五、编后：向外求，更要向内求

马云曾经说过一句话，“向内求根本，内敛胜外张”。李记觉得，在当下极度竞争时代，通过小成本获得竞争优势的必经之路就是“向内求”，通过细节的把控来建立起竞争壁垒。“向内求”看似是一种很笨的方法，抓住每个细节，执着地去改变，从细节改变做起，缓慢积累，且不能立见成效。但是，当我们把这些细节都做到完美的时候，当我们把“向内求”内化成自己遇到事情的解决方法的时候，我们就已经练成了金刚之身，一根小草亦已成长为参天大树，到那个时候，“外张”就会变得水到渠成，竞争亦不再是竞争。

【视频】

（完）

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