餐饮行业转“型”，速冻企业转“机”，餐企对接，速冻包子前景可期。

后工业化时代，餐饮后厨或成“组装间”，菜品将向休闲、便捷方向发展多重压力下，我国的大众餐饮正在逐步进入后工业化时代——餐饮后厨将变成一个“组装间”，而不是“生产间”。这个时期，速冻食品企业只要与大众餐饮企业做好对接，就会赢得一个巨大的发展机遇。

一、现状：“三重压力”加快大众餐饮后工业化时代来临。

我国大众餐饮业的发展经历了三个阶段：第一阶段是麦当劳、肯德基等西式快餐巨头入驻中国之前的这一时期，第二阶段是麦当劳等西式快餐品牌进入中国后至21世纪初这一阶段，第三阶段是21世纪初至今。而第三个阶段被称为“大众餐饮的后工业化时代”。

第一个阶段，餐饮企业大多以家庭作坊私房菜的形式存在，没有标准化和工业化的概念，依靠的主要是厨师的技法和厨艺;

第二个阶段，麦当劳和肯德基把标准化和工业化的理念引入了中国，西式快餐业迅速崛起并形成规模化;在逐步到来的第三个阶段，高度精细化的分工，使大众餐饮的主食和菜品出现专业的供应商，“后厨将仅相当于一个组装工厂”。

而我国的大众餐饮正面临三重压力，将加快这个“组装工厂”的到来，即加快向后工业化时代迈进。

首先，厨师的管理压力。传统的餐饮家庭作坊式经营，走私房菜路线，宣扬独家配方，因此，对厨师的依赖性非常高。而大多数厨师又自成一派，难以管控，厨师人员的流失将直接导致菜品品质不稳定，也造成了高成本的厨师管理压力。

其次，菜品的标准化问题。我国传统餐饮几乎没有标准可言，菜品从农户到批发市场，从菜贩到后厨，再到下锅，中间每个环节都难以监控，无法追溯，很容易造成菜品的口感不统一、质量不稳定。

难以管控的厨师和缺失标准化的操作，又直接导致了食品安全没有保证。这在消费者对食品安全越来越关注，国家对食品安全管控越来越严的今天，显然已经不适应时代需要了。食品安全的三重压力使大众餐饮企业的转型更加迫在眉睫。

二、机遇：餐饮后厨变成“组装间”，冷食企业填空缺。

大众餐饮转型进入后工业化时代后，将向休闲方向和快捷便利的方向发展。而快捷便利的发展方向，将让大众餐饮的后工业化时代具有两个明显的特征：第一个是互联网应用到餐饮企业中，保证餐饮的可追溯系统;第二个便是主食和菜品上出现专业的供应商。

现在，吉野家的沙拉、7-11的米饭、真功夫的排骨等，都不是他们自己做的，而是有各自的供应商。俏江南2000年开始转型，眉州东坡酒楼2003年也开始转型，现在，他们的食材和配料都有特定的供应商。，大众餐饮的转型已经开始了，这对于速冻食品生产企业来说，就是一个机会。

我们以新加坡国立大学食堂的情况，来说明速冻食品在餐饮企业中扮演的角色。“一个食堂，三个工作人员，60平方米的餐厅就满足了整个学校的三餐需求，这在我们看来是不可思议的。其中的秘密就在于，这个食堂所有的食物，包括肉、菜、米饭甚至龙虾，全部都是速冻工厂配送，工作人员只需要简单加热就可以了。就连中餐中普遍认为很难工业化的龙虾，新加坡国立大学的食堂也实现了标准化。”

随着消费的主力变为80、90后，消费方式也将趋于休闲和便捷，未来上千平方米的大型餐饮酒店或将部分消亡。在这个过程中，速冻食品企业将助力餐饮企业转型升级，使其后厨由半工业化转向组装化，变成一个组装间。

三、观点：餐企对接，速冻包子前景可期。

那么，速冻食品企业如何助力餐饮后厨变成一个组装间呢？

首先，要有可以与餐饮企业实现完美对接的产品，其次是产品质量必须过关。做到这两点，速冻包子就可以与餐饮企业完美对接。

营养、方便的速冻包子，很好地吻合了后工业化时代餐饮行业追求便捷、休闲的大趋势。首先，包子是一种品种相对丰富的主食，不但可以独立成餐，还能从馅和皮两个方面做文章，丰富品类；其次，包子是一种有着深厚的文化积淀的食品，是中国美食中唯一可以和汉堡媲美的食品，而且在膳食结构上更科学，对人体更健康；最后是包子的便捷性，无论是开车还是看电影，随时可以吃包子。

国家在《食品工业“十二五”发展规划》里指出，重点发展冷冻冷藏、常温方便米面制品等主食品，推进传统米面食品、杂粮和中餐菜肴的工业化，推动冷冻米面行业扩大规模，继续提高速冻食品的质量，拓宽冷冻食品加工范围。

”这预示着，冷冻产业是政府鼓励发展的重点产业，而我们的速冻包点产业更是国家大力鼓励的产业。”对于大众餐饮企业转型给速冻包点行业带来的契机，郭兴国充满了希望。“只要我们与时俱进，并且借助互联网，将工业化进行到底，就能够借助大众餐饮企业转型的契机，取得大发展。”